千駄木、団子坂の下。席のない、持ち帰りだけの菓子屋です。ケースの中は5℃で、外は今日たぶん20℃を超えています。うちのミルフイユは、その差のなかで十五分しかもちません ── 何分お持ち歩きになるかで、お出しできるものが変わります。だから、聞かれる前に全部書いておきます。
- 席なし・持ち帰りのみ
- 生菓子は本日中
- 保冷剤は4個まで
03-5834-0905／10:00 – 19:00（生菓子は11時ごろから／売り切れ次第）
東京都文京区千駄木 3-11-2／東京メトロ千代田線 千駄木駅 1番出口（団子坂下方面）より徒歩3分
白露は、冷たいものを暖かいところへ出したときに表面へ立つ露のことです。二十四節気の白露からではなく、箱の内側に付くほうから採りました。
持ち歩き早見
Le trajet
15分
店の前・千駄木のうち
8／8品
保冷剤1個。八品すべてお出しできます。
40分
上野・日暮里・本郷あたり
6／8品
保冷剤1個。2品はお出しできません（シュー・ア・ラ・クレームは30分まで）。
1時間30分
都内のたいていの場所
3／8品
保冷剤2個。5品はお出しできません（ムース・オ・ショコラは1時間まで）。
3時間
県をまたぐくらい
1／8品
保冷剤3個。7品はお出しできません（果物のゼリーは2時間まで）。
春と秋（15〜25℃）の目安です。夏はこの時間が6割になり、冬は4割のびます。
保冷剤は2個まで無料、3個目から1個 ¥30。箱に入るのは4個までです。
Le trajet
01
もち歩き何分で、何をお出しできるか
受け取る時刻と、召し上がる時刻を入れてください。そのあいだの分数で、お出しできるものと、できないものが入れ替わります。お出しできないものは消さずに、何が最初に起きるのかを添えて残してあります。3時間を越えると、生菓子は一つもお売りできません。押したものはどこにも送られません。
Départ
分からなければ、長めにお選びください。短く見積もって困るのは、お客さまのほうです。
その日の気温
効く時間は短めに見積もっています。実際にはもう少しもちますが、長く書いて足りなかったときに困るのはお客さまのほうなので、こちらへ寄せています。
1時間なら、八つのうち4つをお出しできます。
60分（春と秋・保冷剤ひとつで60分）
保冷剤を1個お付けします（無料の範囲です）。箱に入るのは4個までなので、これ以上は冷やせません。
Nous pouvons
お出しできます
- 05ムース・オ・ショコラ60分まで¥780
- 06タルト・オ・シトロン90分まで¥720
- 07果物のゼリー120分まで¥580
- 08ベイクドチーズケーキ180分まで¥620
Nous ne pouvons pas
お出しできません
- 01ミルフイユ15分まで
折り込んだ生地が、あいだのクリームの水を吸います。フォークを入れたときの音が最初に変わり、そのあと層が潰れます。
- 02シュー・ア・ラ・クレーム30分まで
皮が中のクリームの水を吸って、上あごに当たる感じがなくなります。割ったときに粉が落ちなくなったら、もう過ぎています。
- 03ショートケーキ40分まで
苺から水が出て、生クリームの角が落ちます。倒れるのではなく、まず稜線が丸くなります。
- 04モンブラン45分まで
絞った栗のクリームの表面が乾いて、細かくひび割れます。中は変わりませんが、口に入れたときのほどけ方が落ちます。
La vitrine
02
品書きケースに並ぶもの
生菓子は八つ。並びは値段ではなく、持ち歩ける時間の短い順です ── この店で先に知っていただきたいのが、そちらだからです。消費期限はすべて本日中で、主な原材料もそのまま並べてあります（表示の義務はありませんが、その理由は四に書きました）。
01ミルフイユ
Mille-feuille
十五分です。短くて申し訳ないのではなく、十五分の菓子として作っています。ご自宅が遠い方には、正直に別のものをお勧めします。
主な原材料：小麦粉・バター・牛乳・卵黄・グラニュー糖・バニラ
¥760／1つ
持ち歩き 15分まで（春と秋）
過ぎると：折り込んだ生地が、あいだのクリームの水を吸います。フォークを入れたときの音が最初に変わり、そのあと層が潰れます。
02シュー・ア・ラ・クレーム
Chou à la crème
クリームは、お会計のあとに詰めています。詰めた時刻をシールに書いてお渡ししますので、そこから三十分とお考えください。
主な原材料：小麦粉・バター・卵・牛乳・グラニュー糖・バニラ
¥420／1つ
持ち歩き 30分まで（春と秋）
過ぎると：皮が中のクリームの水を吸って、上あごに当たる感じがなくなります。割ったときに粉が落ちなくなったら、もう過ぎています。
03ショートケーキホールあり
Fraisier
この店でいちばん出るものです。ホールは4号から6号まで、当日お売りしています。
主な原材料：小麦粉・卵・生クリーム・牛乳・グラニュー糖・苺
¥680／1つ
持ち歩き 40分まで（春と秋）
過ぎると：苺から水が出て、生クリームの角が落ちます。倒れるのではなく、まず稜線が丸くなります。
04モンブラン
Mont-Blanc
和栗を渋皮ごと炊いたものを使っています。九月から二月まで。それ以外の季節はケースに並びません。
主な原材料：栗・小麦粉・卵・生クリーム・バター・グラニュー糖・ラム酒
¥740／1つ
持ち歩き 45分まで（春と秋）
過ぎると：絞った栗のクリームの表面が乾いて、細かくひび割れます。中は変わりませんが、口に入れたときのほどけ方が落ちます。
05ムース・オ・ショコラホールあり
Mousse au chocolat
カカオ分66%のものを使っています。甘いものが得意でない方にお出ししているのは、これです。
主な原材料：カカオマス・生クリーム・卵・牛乳・グラニュー糖・ゼラチン
¥780／1つ
持ち歩き 1時間まで（春と秋）
過ぎると：ゼラチンが緩んで、角が丸くなります。二時間を過ぎると、切り口から水が出てきます。
06タルト・オ・シトロン
Tarte au citron
レモンは広島・大長のものを、皮ごと使っています。防カビ剤を使わずに育てたものが入る時期だけ、皮を入れています。
主な原材料：小麦粉・バター・卵・レモン・グラニュー糖・アーモンド
¥720／1つ
持ち歩き 1時間30分まで（春と秋）
過ぎると：上のメレンゲが泣きます ── 表面に細かい水滴が浮いて、焼き色のところが濡れます。タルトの底が湿るのは、そのあとです。
07果物のゼリー
Gelée de saison
果物はその日に入ったものです。何が入っているかは店頭の札に書いてあります。日によって替わります。
主な原材料：季節の果物・グラニュー糖・ゼラチン・レモン
¥580／1つ
持ち歩き 2時間まで（春と秋）
過ぎると：揺れているうちは平気です。溶けはじめると器の縁に水の輪ができるので、それが見えたら、もう戻りません。
08ベイクドチーズケーキホールあり
Gâteau au fromage
八つのなかで、いちばん強い一つです。遠くへお持ちになる方には、まずこれをお勧めします。ただし三時間で切ります ── それ以上は、焼き菓子のほうです。
主な原材料：クリームチーズ・卵・生クリーム・小麦粉・グラニュー糖・レモン
¥620／1つ
持ち歩き 3時間まで（春と秋）
過ぎると：三時間まではほとんど変わりません。そのあとはバターが緩んで、切り口がべたつきます。
焼き菓子
Les gâteaux de voyage
水が少ないので、日持ちがします。生菓子の代わりに我慢していただくものではなく、長い時間のために作ってあるほうです。持ち歩きが3時間を越える日、翌日に残る日は、こちらでどうぞ。
- フィナンシェ¥260
Financier
賞味期限 14日
焦がしバターとアーモンド。焼いて二日目からのほうが、しっとりします。
- ガレット・ブルトンヌ¥280
Galette bretonne
賞味期限 20日
ブルターニュの有塩バターで。厚みがあるので、割って配るのに向きます。
- サブレ・ディアマン¥240
Sablé diamant
賞味期限 20日
縁のグラニュー糖が鳴ります。缶入り（12枚・¥2,600）もあります。
- パウンドケーキ（一本）¥1,980
Cake aux fruits
賞味期限 10日
洋酒に漬けた果物入り。切り分けて配るなら、これがいちばん手間がかかりません。
値段はすべて税込です。箱と紙の手提げ袋は無料で、保冷剤は2個まで無料で、3個目から1個 ¥30 を頂戴します。原価で、儲けは乗せていません。5個目は箱に入りません ── 詰めれば菓子が寄ります。メッセージプレートは1枚 ¥220（12字まで）、ろうそくは本数ぶん無料でお付けします。
Une part
03
ひと切れホールと、ピースと
上の装置は「その時間なら、これだけお出しできます」と言います。こちらは逆から数えます ── その人数で、今日じゅうに食べきれるのはどれだけか。四人までならホールは要りません（ピースのほうが安く、端数も出ません）。五号は六切れなので、五人だと一切れ余ります。その一切れは、明日には別のものになっています。
Combien
何名で召し上がりますか
いつお求めになりますか
ホールの大きさ
- 4号直径12cm4切れ¥2,900
- 5号直径15cm6切れ¥4,000
- 6号直径18cm8切れ¥5,200
- 7号直径21cm10切れ／前日までのご予約のみ¥6,400
ピースは1つ ¥680。ホールは一切れあたり ¥725 から ¥640 なので、 四人までならピースのほうが安くなります。
5号が、ちょうどです。
5号は、ちょうど6切れです。端数が出ません。 ピースを6つだと ¥4,080 なので、こちらのほうが ¥80 下回ります。
Entier
ホールで
¥4,000
5号（6切れ・直径15cm）／端数なし
À la part
ピースで
¥4,080
6つ（1つ ¥680）／端数なし・切り分け不要
ホールの持ち歩きは35分までです（春と秋）。箱が大きいぶん、ピースより短くなります ── 保冷剤は1個、2個まで無料。夏は21分まで縮みますので、その日は上のもち歩きでお確かめください。
余ったぶんについて
余った生菓子を、翌日おいしく召し上がる方法はありません。ラップをして冷蔵庫に入れれば形は残りますが、乾いて、庫内のにおいを吸っています。冷凍すれば、解けたときに水が出ます。
ですので、その日に食べきれる数だけをお売りします。大きいほうをお勧めすることはしません。迷われたら、小さいほうと焼き菓子です。
切り分けずに配るなら、パウンドケーキ（一本）（¥1,980・賞味10日）が手間もかからず、翌日も同じものです。
La date limite
04
消費期限のことなぜ、本日中なのか
生菓子の消費期限は、全部その日のうちです。翌日まで置けるものは一つもありません。よくある言い方をすると「なるべくお早めに」ですが、それは何も言っていないのと同じなので、何が、いつ起きるのかを書きます。
水は、乾いたほうへ動きます
スポンジもタルトの生地も、まわりのクリームや果物より乾いています。だから水はそちらへ動く。うちの菓子で最初に壊れるのはたいてい食感で、味は最後まで残ります ──「まだ食べられる」と「買ったものである」は、別のことです。
生クリームは、温度で戻ります
泡立てた生クリームは、脂肪の粒が網をつくって空気を抱えている状態です。10℃を超えると網がゆるみ、抱えていた空気を返します。角が落ちるのはそのためで、冷やし直しても元には戻りません。
ゼラチンは締まり、そして離水します
ムースとゼリーはゼラチンで固めています。冷蔵庫に長く置くと網が締まりすぎて、抱えていた水を吐き出す。切り口に水が溜まっていたら、それです。
冷蔵庫は、乾かす箱です
家庭用の冷蔵庫は湿度が低く、においも回ります。ラップをせずに一晩置いた生菓子は、乾いて、庫内のにおいを吸っています。だから「冷蔵庫に入れておけば大丈夫」は、半分しか本当ではありません。
| 品 | 春と秋 | 夏 | 冬 | 過ぎると最初に起きること |
|---|---|---|---|---|
| 01ミルフイユ | 15分 | 9分 | 21分 | 折り込んだ生地が、あいだのクリームの水を吸います。フォークを入れたときの音が最初に変わり、そのあと層が潰れます。 |
| 02シュー・ア・ラ・クレーム | 30分 | 18分 | 42分 | 皮が中のクリームの水を吸って、上あごに当たる感じがなくなります。割ったときに粉が落ちなくなったら、もう過ぎています。 |
| 03ショートケーキ | 40分 | 24分 | 56分 | 苺から水が出て、生クリームの角が落ちます。倒れるのではなく、まず稜線が丸くなります。 |
| 04モンブラン | 45分 | 27分 | 63分 | 絞った栗のクリームの表面が乾いて、細かくひび割れます。中は変わりませんが、口に入れたときのほどけ方が落ちます。 |
| 05ムース・オ・ショコラ | 60分 | 36分 | 84分 | ゼラチンが緩んで、角が丸くなります。二時間を過ぎると、切り口から水が出てきます。 |
| 06タルト・オ・シトロン | 90分 | 54分 | 126分 | 上のメレンゲが泣きます ── 表面に細かい水滴が浮いて、焼き色のところが濡れます。タルトの底が湿るのは、そのあとです。 |
| 07果物のゼリー | 120分 | 72分 | 168分 | 揺れているうちは平気です。溶けはじめると器の縁に水の輪ができるので、それが見えたら、もう戻りません。 |
| 08ベイクドチーズケーキ | 180分 | 108分 | 180分 | 三時間まではほとんど変わりません。そのあとはバターが緩んで、切り口がべたつきます。 |
冬の欄が3時間で止まっているのは、季節がどれだけ伸ばしても生菓子はそこで切るからです。方針ではなく衛生の話なので、例外がつくれません。
冷凍について
冷凍でのお渡しも、冷凍便もしていません。凍らせると水が氷の粒になって組織を壊すので、解けたときに水が出ます（離水）。焼き菓子は冷凍できますが、それは水が少ないからで、生菓子とは別の話です。ご家庭で凍らせることを止めはしませんが、うちが作ったものとは別のものになる、とだけ申し上げておきます。
表示の義務が、この店にはありません
食品表示基準では、製造した場所でそのまま売る食品に義務表示がかかりません（第5条）。スーパーの生ケーキが背負っている名称・原材料名・内容量・消費期限・保存方法・製造者の一式を、うちは法律上ひとつも書かなくてよいことになっています。
免除されている理由は、対面だからです。目の前に作った人がいて、聞けば答えるのだから紙に印刷しなくてよい ── そういう前提の上に立った免除で、義務が無いこと自体が理由ではありません。
このページは、その対面の代わりに読まれます。だから、聞かれる前に書いておきます。品書きの各品には主な原材料を並べ、消費期限はこの段に一度だけ、持ち歩ける時間は分で書いてあります。店頭でお尋ねいただければ、同じことを口でも申し上げます。
卵・乳・小麦は、ぜんぶに入っています
アレルゲンの一覧表は作っていません。作れば八つの列すべてに丸が並ぶだけで、読む人の役に立たないからです。かわりに一行で申し上げます ── ケースの八つはすべて、卵と乳と小麦を使っています。ゼリーだけは生地を使いませんが、同じ台で作っています。
厨房は一つ、作業台は一つ、オーブンも一つです。粉は毎日舞い、泡立て器は同じものを洗って使います。ですから、混入しないようには作れません。「入れていません」と申し上げられる菓子が、この店には一つもない、ということです。
アレルギー対応の作り分けは承っていません。ご相談をいただいても、できませんとお答えします。それが安全な側の答えだからで、遠慮しているのではありません。くるみ・落花生・そばは使っていませんが、同じ理由で「入っていない」とは申し上げません。
La maison
05
店のきまり先に申し上げておくこと
座れない店なので、ふつうの菓子屋と違うところがいくつかあります。当日に申し上げるより、いま知っていただくほうがよいものを先に出しておきます。
席はありません
立ち寄って召し上がる場所を持っていません。菓子製造業許可だけの店で、イートインの設備がないからです。近くの須藤公園にベンチがありますが、夏のあいだは正直にお勧めしません。
並ぶ時刻が決まっています
生菓子は焼き上がり次第、だいたい11時から。開店の10時にケースが埋まっている日はありません。売り切れたものはその日は出ないので、目当てのものがある方は午前中にどうぞ。
箱と袋は無料です
保冷剤だけ、3個目から1個 ¥30 を頂戴します。原価です。ご自分の保冷バッグをお持ちになる方は、その旨おっしゃってください ── 箱の詰め方を変えます。
プレートは12字までです
1枚 ¥220。当日でも承ります。12字を超えると字が小さくなって読めなくなるので、そこで切っています。ろうそくは本数ぶん、無料でお付けします。
お受けできないこと
Nous ne pouvons pas
五つあります。どれも理由のあるもので、方針ではありません ── 理由なので、例外もつくれません。
3時間を超える持ち歩きに、生菓子はお売りできません
季節で多少伸びても、3時間で切ります。衛生の話なので、ご希望があってもお受けできません。そのご予定なら焼き菓子です ── 味を落として妥協していただくのではなく、そちらは長い時間のために作ってあります。
冷凍でのお渡し・冷凍便はしていません
凍らせると、解けたときに水が出ます。宅配便そのものを使っていないのも同じ理由で、翌日に着くものを今日作ることができません。
お取り置きはしていません
「夕方に取りに来ます」というお預かりを承っていません。ケースの外に出た時間だけ、その菓子は傷みます。ご予約はホールケーキだけ、前日18時までです。
アレルギー対応の作り分けはできません
厨房が一つ、台が一つ、オーブンが一つです。卵・乳・小麦を毎日使っているので、混入しないようには作れません。できないことをできるように書くほうが危ない、という種類の話です。
当日のホールは6号までです
7号は前日18時までのご予約のみ。当日にお作りすることはできません ── 焼いて、冷まして、組むところまでで半日かかるからです。8号以上はお作りしていません。
Le laboratoire
06
台所二人でやっています
Chef pâtissière
店主・パティシエ
白木 露子
Tsuyuko Shiraki
日本橋の洋菓子店で七年、そのあとパリ十一区の小さな店で二年。帰ってきて、菓子屋は「作る場所」ではなく「渡す場所」だと、ようやく思うようになりました。渡してからのことを何も言わずに渡していた七年が、いまでも少し引っかかっています。
2019年、千駄木に開店。席を作らなかったのは物件の広さの都合ですが、結果として、この店が何の店なのかがはっきりしました。
Chef de four
焼き菓子
梶 亮介
Ryosuke Kaji
焼き菓子とヴィエノワズリーの担当。朝四時に窯を上げて、生菓子の生地を焼き終えてから、自分の分に入ります。フィナンシェを二日目から出しているのはこの人の主張で、開店当初はもめました。
配合と焼成時間を全部ノートに取っていて、湿度の高い日は粉の量を変えています。同じものを毎日出すためにやっていることで、日替わりのためではありません。
”
持ち歩きが50分だと言ったら、ミルフイユは無理ですと即答されました。かわりにチーズケーキを勧められて、そのとおりにしました。
— 千駄木・40代
”
五人で5号を買おうとしたら、一切れ余りますよと言われて、結局4号とピースを一つにしました。会計はほとんど変わりませんでした。
— 根津・30代
”
翌日の集まりに持って行きたいと伝えたところ、生菓子はお売りできませんと断られました。焼き菓子の詰め合わせにしてもらいました。
— 上野桜木・50代
三つとも、実際に起きたことの記述です。おいしさの評価も、ほかの店との比較も載せていません。三つめは、お断りした回のお客さまのお話です。
Commander
07
ご注文とお渡しお電話か、店頭で
ケースのものは、そのままお持ち帰りいただけます。ご予約が要るのはホールケーキだけです。送信して終わりにできる形にしていないのは、持ち歩きの時間を伺わないと保冷剤の数が決まらないからです。二分ほどお時間をいただきます。
01
ホールは前日18時まで
お電話か店頭で。4号から6号は当日でもケースにありますが、確実にお持ち帰りになりたい日は前日までにどうぞ。7号は前日18時までのご予約のみです。
02
受け取りの時刻を決めます
お渡しは営業時間内で、30分きざみでお取りしています。時刻を決めていただくのは、その時間に合わせて冷やしておくためです。早めに出しておくことはしません。
03
持ち歩きの時間を伺います
受け取ってから召し上がるまでの見込みを教えてください。保冷剤の数は、そこで決まります。分からなければ「たぶんこれくらい」で結構です ── 長めにおっしゃってください。
ご注文・お問合せ
03-5834-0905営業時間中にお願いします。仕込みの時間（朝4時から10時）は厨房に人が入っているため出られないことがありますので、留守番電話にお名前とお電話番号をお残しください。折り返します。
メールは hako@hakuro.example まで。
- 営業
- 10:00 – 19:00（生菓子は11時ごろから／売り切れ次第）
- 定休
- 月曜・第3火曜（祝日の場合は営業し、翌日に振り替えます）
- 住所
- 東京都文京区千駄木 3-11-2
- 交通
- 東京メトロ千代田線 千駄木駅 1番出口（団子坂下方面）より徒歩3分
- 席
- 席はありません。お持ち帰りのみです。
- お会計
- 現金・各種クレジットカード・QR決済
- 営業許可
- 菓子製造業許可（文京区保健所）
おことわり
- 生菓子は焼き上がり次第、だいたい11時からケースに並びます。売り切れた品はその日は出ません。開店と同時に全部そろっている店ではありません。
- ホールケーキは4号・5号・6号を当日お売りしています。7号は前日18時までのご予約のみで、当日お作りすることはできません。
- お取り置きは承っていません。ご予約のホールだけ、お名前でお預かりしています。
- 箱と紙の手提げ袋は無料です。保冷剤は2個まで無料で、3個目から1個 ¥30 を頂戴します（原価です）。
- のし・メッセージプレートは承ります。プレートは1枚 ¥220、文字数は12字まで。当日でも大丈夫です。